แหล่งอ้างอิง

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=somtumplara&month=06-2008&date=06&group=1&gblog=38

http://www.oknation.net/blog/foodfair/2008/12/04/entry-1

http://www.thaigoodview.com/node/49280

http://at-chiang-mai.blogspot.com/2011/05/blog-post_09.html

http://www.numpik.com/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%87/

http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=27

http://www.menuthai.org/%E0%B8%88%E0%B8%AD%E0%B8%9C%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%94/

http://www.panyathai.or.th/wiki/index.php/%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%9A

มารยาทในการรับประทานอาหราภาคเหนือ

ชาวล้านนานิยมรับประทานพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ  อาจจะเป็นผักป่า หรือว่าผักข้างรั้ว กินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก  นิยมปรุงอาหารโดยไม่ใส่น้ำตาล  มีรสเค็มนำและเผ็ดเล็กน้อย ใช้กะทิปรุงน้อยกว่าภาคกลาง  นิยมแกงแบบน้ำขลุกขลิก และน้ำพริกต่างๆก็ค่อนข้างแห้ง เพราะชาวล้านนารับประทานด้วยวิธีปั้นข้าวเหนียวเป็นก้อนเล็กๆ แล้วจิ้มลงไปในน้ำแกง

ผักป่า เป็นผักที่ได้มาจากป่า หรือจากแพระ (ป่าละเมาะ) ในฤดูร้อน ได้แก่ ปลีกล้วย ยอดมะขาม ยอดมะม่วง ผักเสี้ยว ในฤดูฝน จะมีอาหารจากป่ามาก เช่น หน่อไม้ เห็ด ผักหวาน ผักปู่ย่า ในทุ่งนามีผักสีเสียด ผักกาดนา ผักแว่น ผักบุ้ง เป็นต้น
ขันโตก ทำมาจากไม้ นิยมใช้ไม้สักในการทำขันโตก  ปัจจุบัน  มีการนำเอาหวายมาสานเป็นขันโตกด้วย

 

ในงานทำบุญใหญ่ เช่น งานปอยหลวง  งานปอย หรืองานบวชเณร งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่   หรือจะเป็นงานศพ  ฯลฯ  ชาวล้านนานิยมใช้ถาด ซึ่งหาซื้อได้ทั่วไปในท้องตลาด เป็นถาดที่มีลวดลาย ส่วนใหญ่ จะเป็นลายดอกไม้สีสดใส มาใช้เป็นภาชนะใส่อาหารแทนขันโตก  ปัจจุบันยังพบว่ามีการใช้อยู่ในแถบนอกเมือง

 

การรับประทานอาหารอาหารของชาวล้านนา มักจะให้พ่อแม่ หรือญาติผู้ใหญ่ที่อาวุโสที่สุดในบ้านรับประทานเป็นคนแรก จากนั้น ลูกๆ หรือผู้อ่อนอาวุโสจึงจะลงมือรับประทาน ซึ่งเป็นประเพณีนิยมมาแต่โบราณกาล

 

 

ชาวล้านนานิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก  ซึ่งเรียกกันว่า  ข้าวนึ่ง หรือข้าวนึ่ง  รับประทานกับกับข้าว  ซึ่งได้แก่ อาหารประเภทแกง เช่น แกงอ่อม  แกงผักต่างๆ  เจียวผักต่างๆ  เช่น เจียวผักโขม เจียวไข่มดแดง  จอผักต่างๆ เช่น จอผักกาด จอผักปลัง  เป็นต้น  ในสมัยโบราณไม่มีช้อนอย่างสมัยนี้ ต้องกลึงใช้แทนช้อน    ช้อนโลหะพึ่งจะมีใช้เมื่อสมัยรัชกาลที่ 5 ของกรุงรัตนโกสินทร์ เป็นต้น ในการรับประทานอาหาร จึงต้องใช้มือปั้นข้าวนึ่งก่อน  แล้วจิ้มลงไปในแกง หรืออาหารต่างๆ ที่เป็นกับข้าว  แล้วจึงรับประทาน สำหรับวิธีการปั้นข้าวเหนียวนั้น  แต่ละคนก็จะมีวิธีในการปั้นข้าวแตกต่างกันไปตามความถนัดของแต่ละคน  การจิ้มข้าวนึ่งลงไปในแกง จำเป็นต้องทำให้ข้าวนึ่งเป็นก้อนและแน่นก่อน  มิฉะนั้นข้าวนึ่งที่จิ้มลงไปจะยุ่ยลงไปในแกง  ในที่นี้จะขอนำเสนอวิธีการปั้นข้าวนึ่ง วิธีหนึ่ง เป็นวิธีง่าย ๆ และทำให้ข้าวนึ่งแน่นพอ ดังนี้

 

1.หยิบข้าวนึ่งมาพอคำ

2.ใช้นิ้วหัวแม่มือคลึงข้าวนึ่งไปมาบนนิ้วชี้และนิ้วกลาง ให้กลมและแน่น

3.นำข้าวนึ่งจิ้มลงไปในอาหาร ดังรูป

 

ในการจัดสำรับอาหาร นอกจากจะใช้ขันโตกเป็นภาชนะสำหรับจัดตั้งสำรับกับข้าวไว้รับประทานกันตามปกติในชีวิตประจำวันแล้ว  ยังนิยมใช้รับแขกอีกด้วย และกลายมาเป็นประเพณีนิยมในการเลี้ยงขันโตกในปัจจุบัน อาหารแบบขันโตก มาเลี้ยงรับรองแขกในตอนเย็น  จึงกลายมาเป็นประเพณีนิยมแพร่หลายมาจนปัจจุบัน     อาหารที่เป็นสำรับสำหรับการจัดขันโตก  ทิ่นิยมกัน เช่น  ลาบ แกงอ่อม ไส้อั่ว แคบหมู แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง พร้อมผักจิ้ม อาหารหวาน  เช่น ข้าวแต๋น ขนมจ็อก

 

 

 

การทำแกงแคหอย

       

          แกงแคหอย หรือแกงข้าวคั่วหอย ใช้ส่วนผสมเช่นเดียวกับแกงแค เพียงแต่เปลี่ยนจากแกงกับเนื้อไก่หรืออื่นๆ มาเป็นหอยขม และใส่ข้าวคั่ว เพื่อให้น้ำแกงมีความข้นและมีกลิ่นหอมจากข้าวคั่ว

 

 

ส่วนผสมน้ำพริกแก

พริกแห้ง 5 เม็ด

เกลือป่น 1 ช้อนชาตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ

กะปิ 1 ช้อนชา

ปลาร้าสับ 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมเครื่องปรุง

หอยขม 500 กรัม

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

ข้าวคั่วโขลก 4 ช้อนโต๊ะ

พริกขี้หนูบุบ 6 เม็ด

ผักชีฝรั่งหั่นเป็นท่อน 2 ต้น


วิธีทำ

1. นำหอยขมที่ล้างแล้วไปแช่น้ำ บุบพริกขี้หนูใส่ไป 5-6 เม็ด เพื่อให้หอยคลายดิน ใช้มีดตัดก้นหอยทิ้ง ล้างให้สะอาดอีกครั้ง แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ

2. ตวงน้ำแปล่า 5 ถ้วยใส่หม้อ ตั้งไฟจนเดือด ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกไว้ ต้มจนกระทั่งเดือดอีกครั้ง ใส่หอยขม ต้มจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา เมื่อได้รสชาติที่ต้องการแล้วใส่ข้าวคั่ว พริกขี้หนู ผักชีฝรั่ง ยกลง พร้อมรับประทาน

การทำจอผักกาด

จอผักกาด เป็นตำรับอาหารที่ใช้ผักกาดกวางตุ้งที่กำลังออกดอก หรือเรียกว่า ผักกาดจ้อน หรือผักกาดดอก ซึ่งปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาร้าหรือกะปิ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกหรือมะขามสด ใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ซึ่งบางแห่งนิยมใส่น้ำอ้อย ลงไปด้วย บางสูตรใส่ถั่วเน่า หรือถั่วเน่าแผ่นย่างไฟ นิยมรับประทานกับพริกแห้งทอด ตัดเป็นท่อน โรยหน้าแกง หรือรับประทานต่างหาก แล้วแต่ชอบ

 

ส่วนผสม

  1. ผักกาดกวางตุ้ง 1 กิโลกรัม
  2. ซี่โครงหมู 400 กรัม
  3. หอมแดง 5 หัว
  4. กระเทียม 10 กลีบ
  5. ถั่วเน่าแข็บย่างไฟ 2 แผ่น
  6. กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
  7. น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
  8. เกลือป่น 1 ช้อนชา
  9. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำจอผักกาด

  1. ต้มน้ำเปล่า พอเดือด ใส่ซี่โครงหมูสับ ต้มจนกระทั่งหมูนุ่ม
  2. โขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ รวมกันให้ละเอียด ใส่ลงในหม้อต้มซี่โครงหมู
  3. พอเดือด ใส่ผักกวางตุ้งเด็ดเป็นท่อน
  4. พอผักนุ่ม ใส่ถั่วเน่าแผ่นโขลกละเอียด
  5. ใส่น้ำมะขามเปียก คนให้ทั่ว พอเดือด ปิดไฟ
  6. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อน ใส่พริกขี้หนูแห้งลงทอด พอกรอบ ตักขึ้น ใส่กระเทียมสับ เจียวให้เหลือง เททั้งกระเทียมเจียวและน้ำมัน ใส่หม้อ คนให้เข้ากัน
  7. รับประทานได้เลยค่ะ

การทข้าวซอยไก่

                                                            
ข้าวซอยคืออาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือของบ้านเราสมัยก่อน จะเรียกข้าวซอยฮ่อ เป็นอาหารที่คล้ายกับก๋วยเตี๋ยวที่มีเส้นข้าวเจ้าหรือเส้นข้าวสาลี ในน้ำซุปที่เข้มข้น มักจะมีอยู่2 อย่างคือข้าวซอยเนื้อและข้าวซอยไก่

วิธีทำ
เตรียมส่วนประกอบ
บะหมี่เหลือง                                1-2                        ห่อ
ชีอ๊วดำ                                          2                          ช้อนโต๊ะ
สะโพกไก่หรือเนื้อ                         10                     ชิ้น
น้ำมันที่จะทอด                                                        พอประมาณ
พริกป่นผัดน้ำมัน                                                      พอประมาณ
เกลือป่น                                      1-2                       ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว                                       1                          ถ้วยตวง
น้ำมะนาว พอประมาณ

เครื่องปรุงของแกงที่จะทำน้ำซุป
พริกแห้งคั่ว                                 7                             เม็ด
หัวหอมคั่ว                                       3-4                     ถ้วยตวง
เมล็ดชะโก                                 9                              ลูก
ขิงซอยคั่ว                                       1-4                     ถ้วยตวง
เกลือป่น                                        1-2                       ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นซอยคั่ว                                   3                          ช้อนโต๊ะ

หมายเหตุ: นำทุกอย่างมาตำให้เข้ากันให้หมด

วิธีปรุงผักดอง

ผักดองเฉพาะก้าน                1        กิโลกรัม
เกลือป่น                           2        ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหั่นเป็นสี่เหลี่อม        5        ขีด
น้ำส้มสายชู                        3        ถ้วยตวง
น้ำตาลทาย                        1-4     ถ้วยตวง

หมายเหตุ :   ผสมน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชูเข้าด้วยกัน  ตั้งไฟให้เดือด..ใส่น้ำตาลลงไปแล้วรอให้น้ำตาลละลาย  ยกลงพออุ่น ใส่ผักกาดดองหอมแดง แล้ว  หมักทิ้งไว้  1คืน

                                                          

 

 

                                             น้ำซุปหรือน้ำแกงข้าวซอย
วิธีปรุงทำน้ำซุปหรือน้ำแกง
1ล้างเนื้อที่เราต้องการจะนำมาปรุงให้สะอาด
2.คั้นมะพร้าว ใช้หัวกะทิ  7 ถ้วยตวง  หางกระทิ  18 ถ้วยตวง
3.ใส่หางกระทิลงไปในหม้อต้ม  จากนั้นใส่เกลือลงไป 3 ช้อนชา ตั้งไฟอ่อน ๆ
พอเดือดก็ใส่เนื้อไก่หรือเนื้อที่เราต้องการลงไป เคี่ยวจนกระทิแตก  และให้เนื้อนุ่มสุก
4.ใส่น้ำมันพอประมาณลงในกระทะ แล้วใส่หัวกระทิ   1  ถ้วยตวงตามลง
ไปผัดให้แตกน้ำมันเล็กน้อย ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ผัดให้หอม
แล้วตักใส่หม้อที่ต้มที่เราเครื่องไว้ก่อนหน้านี้ คนให้เข้ากัน
5.ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและดำ สูตรไหนก็ได้แล้วใส่หัวกะทิตามลงไปอีก
ชิมดู หากจืดก้ใส่เกลือที่เหลือลงไป แล้วเคี่ยวต่อไปจนเดือดแล้วยกลง
6.ใส่น้ำมันลงกะทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใชไฟกลางๆแต่คอนข้างแรง
7.แบ่งบะหมี่ลงทอดทีละน้อยแล้วทอดให้กรอบเหลือง ทอดราว  7- 8 ก้อน แล้วตักขึ้น
8.พร้อมรับประทาน
โดยใส่เส้นบะหมี่ทีลวกสุกแล้วลงไปก่อน ราดด้วยน้ำซุป โรยหน้าด้วย บะหมี่  ที่เราทอดไว้ ใส่ชาม  แล้วก็เสิร์ฟพร้อมกับผักกาดดอง มะนาว และพริกป่นที่คั่วกับน้ำมัน

 

 

การทำแกงโฮ่ะ

                 

       แกงโฮะ คำว่า “โฮะ” แปลว่า รวม คือการนำเอาอาหารหลายๆ อย่างมารวมกัน ในสมัยก่อนแกงโฮะมักจะทำจากอาหารที่เหลือหลายๆ อย่างรวมกัน โดยอาจมีการปรุงรสตามใจชอบ หรือ เติมบางอย่าง เช่น วุ้นเส้น หน่อไม้ และแต่งกลิ่นโดยใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 490) ปัจจุบัน นิยมใช้ของสดในการปรุง และใช้แกงฮังเลเป็นเครื่องปรุง

แกงโฮ่ะ
แกงชนิดนี้เป็นแกงแห้งๆ เครื่องปรุงองค์ประกอบมีหลายอย่างจนน่าปวดหัว
เช่น วุ้นเส้น หน่อดอง ตำลึง มะเขือ เนื้อหมู ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ฯลฯ
จึงได้ชื่อว่าเป็นแกงโฮ่ะ (โฮ่ะ เป็นคำแสดงอาการ คล้ายๆคำอุทาน อารมณ์ว่ารวมกันเข้าไป)
ลักษณะจะคล้ายๆกับเอาแกงหลายๆอย่างมารวมกัน
เช่นเดียวกับมังกร ที่มีส่วนของสัตว์หลายๆชนิด
จึงมักเป็นมุกตลก เช่น เวลาใครกินอาหารหลายๆอย่าง จนนึกไม่ออก ก็จะบอก
ว่าตนกินแกงโฮ่ะ

ส่วนผสม

1. วุ้นเส้น                        100  กรัม
2. หน่อไม้ดอง                    50  กรัม
3. ถั่วฝักยาว                      20  กรัม
4. มะเขือพวง                     20  กรัม
5. มะเขือเปราะ                   20  กรัม
6. ตำลึง                           10  กรัม
7. พริกขี้หนู                         5  เม็ด
8. ตะไคร้หั่น                        1  ต้น
9. ใบมะกรูด                        5  ใบ
10. ต้นหอมซอย                   1  ช้อนโต๊ะ
11. ผักชีซอย                      1  ช้อนโต๊ะ
12. น้ำมันพืช                       2  ช้อนโต๊ะ
13. กะทิ                            2  ช้อนโต๊ะ
14. แกงฮังเล                   150  กรัม
15. ผงฮังเล                     1/2  ช้อนชา

เครื่องแกง

1. พริกแห้ง                          7  เม็ด
2. พริกขี้หนูแห้ง                    4  เม็ด
3. หอมแดง                         3  หัว
4. กระเทียม                       10  กลีบ
5. ตะไคร้ซอย                      2  ช้อนโต๊ะ
6. ข่าซอย                       1/2  ช้อนโต๊ะ
7. กะปิหยาบ                   1/2   ช้อนโต๊ะ
8. เกลือ                            1   ช้อนชา

วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
2. ล้างหมู ไก่ หั่นชิ้นบาง ล้างมะเขือพวง มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว และมะเขือยาว หั่นถั่วฝักยาวเป็นท่อน 1/2 นิ้ว หั่นมะเขือยาวเป็นท่อน 1/2 นิ้ว แล้วจึงผ่าครึ่ง มะเขือเปราะผ่าสี่
3. ใส่น้ำมันในกะทะ ตั้งไฟให้ร้อนใส่เครื่องแกงผัดให้หอม ใส่หมู ไก่ ผัดให้เข้ากัน ใส่หน่อไม้เปรี้ยวใช้ไฟอ่อนเคี่ยวสักครู่ ใส่วุ้นเส้นผัดให้เข้ากัน
4. จัดใส่จาน โรยใบสะระแหน่วางพริกขี้หนูทอดด้านข้างรับประทานกับใบโหระพา แตงกวา หั่นเป็นแว่น


สรรพคุณทางยา
1. มะเขือเปราะ รสขมเล็กน้อย กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ ช่วยบำรุงธาตุ
2. มะเขือพวง รสขมเฝื่อนเปรี้ยวเล็กน้อย แก้ไอ ช่วยย่อยอาหาร ขับปัสสาวะ
3. มะเขือยาว รสขื่น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้
4. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้บำรุงธาตุดิน
5. ตำลึง รสเย็น ใบสดตำคั้นน้ำแก้พิษแมลงสัตว์กัดต่อย ปวดแสบปวดร้อน และคั้นรับประทานเป็นยาดับพิษร้อน (แก้เจ็บตา ตาแดง ตาแฉะ)
6. หน่อไม้ รสขมหวานร้อน ราก รสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ ใบไผ่ เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
7. ผักชีฝรั่ง รสจืด กลิ่นหอม ขับลม ดับกลิ่นคาว
8. ผักชี ช่วยละลายเสมหะ แก้หัด ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
9. หอมแดง รสเผ็ดร้อนแก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
10. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
11. แตงกวา รสจืด เป็นผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ ช่วยระบาย ขับปัสสาวะ บำรุงผิวพรรณ
12. สะระแหน่ รสหอมร้อน ใบ/ยอดอ่อน ขับเหงื่อ แก้ปวดท้อง ขับลมในกระเพาะลำไส้แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อ แก้อาการเกร็งของกล้ามเนื้อ
13. โหระพา รสเผ็ดปร่าหอม แก้ท้องขึ้น อืดเฟ้อ แก้ลมวิงเวียน ช่วยย่อยอาหาร ขับลมในลำไส้ ขับเสมหะ
14. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง น้ำมันกระเทียม มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
15. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ และ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ

ประโยชน์ทางอาหาร
แกงโฮะเป็นอาหารของภาคเหนือ ที่ได้จากผักหลายอย่างมารวมกัน จะได้รับวิตามิน แร่ธาตุจากผักต่างๆ รวมทั้งโปรตีน และพลังงาน วุ้นเส้นจะช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหารและลำไส้ อีกทั้งยังได้คุณค่าอาหารโปรตีนเพราะผลิตจากถั่วเขียว

                                                             

การทำน้ำพริกหนุม 3 สูตร

   

        พริกหนุ่ม คือพริกสดที่ยังไม่แก่จัด น้ำพริกหนุ่ม เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น เป็นอาหารพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันทั่วไป มีจำหน่ายแพร่หลายแก่นักท่องเที่ยว นิยมซื้อเป็นของฝาก รับประทานกับแคบหมู บางสูตรใส่ปลาร้าสับ และกะปิห่อใบตองย่างไฟ บางสูตรใส่น้ำปลากับเกลือ แล้วแต่ชอบ

วิธีทำน้ำพริกเมืองเหนือ

และเครื่องจิ้ม

น้ำพริกเมืองเหนือแต่ละชนิด มีเครื่องปรุง วิธีทำ และการเลือกเครื่องจิ้ม ในการรับประทานที่แตกต่างกัน ไปตามความนิยมของแต่ละท้องถิ่น

1.วิธีทำน้ำพริกหนุ่ม

น้ำพริกหนุ่มของชาวล้านนานั้น ทำกันได้หลายวิธี ซึ่งแตกต่างกันไป ตามความนิยม ของแต่ละท้องถิ่น ดังนั้นจึงมีสูตรน้ำพริกหนุ่มหลายสูตรดังต่อไปนี้

สูตรที่1 น้ำพริกหนุ่ม

เครื่องปรุง

- พริกหนุ่ม 7 เม็ด

- หัวหอม 5 หัว

- กระเทียม 2 หัว

- เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เผาพริกหนุ่ม หัวหอม กระเทียม ให้สุกแล้วปอกเปลือกออกให้หมด
2. นำเกลือ พริกหนุ่ม กระเทียม และหัวหอมโขลกเข้าด้วยกันพอหยาบ ๆ
3. สูตรนี้รับประทานได้ 3-5 คน

สูตรที่2 ใส่ปลาร้า

เครื่องปรุง

- พริกหนุ่ม 7 เม็ด

- หัวหอม 5 หัว

- กระเทียม 2 หัว

- มะเขือเทศลูกเล็ก 5 ลูก

- เกลือป่น 1 ช้อนชา

- ปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ

- ต้นหอม

- ผักชีหั่นหยาบ

วิธีทำ

  1. เผาพริกหนุ่ม หัวหอม กระเทียม มะเขือเทศ ให้สุก แล้วปอกเปลือกออกให้หมด
  2. ให้ใบตองห่อปลาร้าสับ แล้วนำไปเผาไฟให้หอม
  3. นำเกลือ พริกหนุ่ม กระเทียม และหัวหอมโขลกเข้าด้วยกันพอหยาบ ๆ ใส่ปลาร้าสับ มะเขือเทศ โขลกเบา ๆ ให้เข้ากัน

4. โรยต้นหอม ผักชี

สูตรที่ 3 ใส่ถั่วเน่า

เครื่องปรุง

-พริกหนุ่ม 7 เม็ด

-หัวหอม 5 หัว

-กระเทียม 5 หัว

-ถั่วเน่าแผ่น 1 แผ่น

-เกลือป่น 1 ช้อนชา

-ต้นหอม ผักชี หั่นหยาบ

วิธีทำ

  1. ถั่วเน่าแผ่นปิ้งไฟให้หอม แล้วนำมาโขลกให้ละเอียด
  2. เผาพริกหนุ่ม หัวหอม กระเทียมให้สุก แล้วปอกเปลือกออกให้หมด
  3. นำเกลือ พริกหนุ่ม กระเทียม และหัวหอมโขลกเข้าด้วยกันพอหยาบ ๆ ใส่ถั่วเน่าแผ่น โขลกเบา ๆ ให้เข้ากัน โรยด้วยต้นหอมผักชี
  4.  สูตรนี้รับประทานได้ 3-5 คน

เทคนิค

เครื่องปรุงไม่ควรเผาจนไหม้เป็นสีดำ ๆ เพราะจะทำให้สีของน้ำพริกไม่สวยและมีรสขม

เครื่องจิ้ม

         นิยมรับประทานกับเนื้อแดดเดียว แคบหมู ผักต่าง ๆ ทั้งผักสดและผักนึ่ง เช่น หน่อไม้ต้ม ฟักทองนึ่ง ผักขี้หูด แตงกวา ถั่วฟักยาว

หมายเหตุ ถั่วเน่าแผ่น คือ ถั่วเหลืองที่เอามาหมัก แล้วทำเป็นแผ่นตากแห้ง ใช้แทนกะปิได้

การทำแกงฮังเล

             

                เนื่องจากภาคเหนือเป็นดินแดนที่มีชาวไทยหลายเผ่าพันธุ์ จากประวัติศาสตร์ ประชาชนแถบภาคเหนือมีเชื้อสายไทยใหญ่ วัฒนธรรมบางอย่างจึงมีความคล้ายคลึงกันทั้งด้านประเพณีอาหารการกิน แกงฮังเลนั้นบางตำรากล่าวว่าเป็นแกงที่ชาวพม่ารับประทานกับกล้วยไข่ ต่อมาแกงฮังเลได้แพร่เข้ามาทางภาคเหนือ แต่อย่างไรก็ตามก็ถือว่าแกงฮังเลเป็นอาหารเด่นของไทยประจำภาคเหนือตำรับหนึ่ง
ส่วนประกอบเครื่องแกง (น้ำหนักรวม 115 กรัม)

  1. พริกแกงเม็ดใหญ่ (แกะเม็ดออกแช่น้ำ) 15 กรัม
  2. หอมแดง ซอย 40 กรัม
  3. กระเทียม ซอย 15 กรัม
  4. ตะไคร้ ซอย 10 กรัม
  5. ข่า หั่นละเอียด 5 กรัม
  6. กะปิ 10 กรัม

วิธีทำเครื่องแกงฮังเล

ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือจนละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ กระเทียม โขลกรวมกันให้ละเอียด ใส่หอมแดง กะปิ โขลกเข้าด้วยกันให้ละเอียดอีกครั้ง (ต้องมั่นใจว่าน้ำพริกละเอียดนะค่ะ)

 ส่วนประกอบแกงฮังเล

 

  1. ซี่โครงหมูอ่อน หั่นเต๋าเล็ก 1.5 กิโลกรัม
  2. ผงแกงฮังเล 5 กรัม
  3. ขิง ซอยเส้น 50 กรัม
  4. น้ำตาลปึก 95 กรัม
  5. น้ำมะขาม 70 กรัม
  6. เกลือ 14 กรัม
  7. น้ำปลา 60 กรัม
  8. กระเทียมสด 39 กรัม
  9. กระเทียมดอง 68 กรัม
  10. พริกแกงฮังเล 150 กรัม
  11. ซีอิ๊วดำ 30 กรัม
  12. น้ำเปล่า 1 ลิตร
  13. ผงกะหรี่ 10 กรัม

 

 

วิธีทำแกงฮังเล

  1. นำซี่โครงหมูมาล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาด 2 x 2 นิ้ว
  2. จากนั้นพอสะเด็ดน้ำแล้ว จึงนำมาคลุกกับซีอิ๊วดำ ผงแกงฮังเล น้ำพริกแกงที่โขลกไว้ พร้อมกับผงกะหรี่ หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
  3. นำหมูที่หมักพร้อมน้ำหมัก ยกขึ้นตั้งไฟคนให้ทั่ว
  4. พอหมูเริ่มสุกจึงใส่น้ำเคี่ยวต่อ จนหมูสุกดี
  5. จากนั้นใส่ขิง กระเทียม เคี่ยวต่อจนกระดูกหมูนุ่ม ปรุงรสด้วย น้ำมะขาม น้ำตาล เกลือ
  6. พอเดือดอีกครั้ง ยกลง

ประเภทอาหาร

ชาวล้านนามีขนม (อ่านว่า เข้าหนม) เป็นอาหารประเภทของหวาน ปรุงด้วยแป้งและกะทิ และน้ำตาล หรือน้ำอ้อย โดยปกติมักจะทำขนม เมื่อมีเทศกาล โอกาสพิเศษ หรือพิธีกรรมเท่านั้น และมักจะเป็นการเตรียมเพื่อทำบุญ เช่น วันพระ วันสำคัญทางพุทธศาสนา วันสงกรานต์ งานประเพณี งานทำบุญ ขนมที่นิยมทำ เช่น ขนมจ็อก ข้าวต้มหัวงอก ขนมลิ้นหมา ข้าววิตู ขนมกล้วย ขนมศิลาอ่อน หรือซาลาอ่อน ขนมวง ข้าวแต๋น (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 820) ของว่าง เช่น เหมี้ยง กระบอง (ผักทองทอด ปลีทอด) หลังอาหารชาวล้านนานิยมรับประทานเหมี่ยง เรียกว่า “อมเหมี้ยง”

คั่ว หรือขั้ว ในความหมายทางล้านนา คือการผัด เป็นวิธีการปรุงอาหารที่นำน้ำมันปริมาณเล็กน้อย และใส่กระเทียวลงเจียว แล้วใส่เครื่องปรุงลงไปผัด ใช้ไฟปานกลาง อีกแบบหนึ่งคือ คั่วแบบไม่ใส่น้ำมัน เพียงใส่น้ำลงไปเล็กน้อย พอน้ำเดือด จึงนำเครื่องปรุงลงผัด คนจนอาหารสุก และปรุงรสกลิ่นในระหว่างนั้น เช่น คั่วมะเขือถั่วฝักยาว (คั่วบ่าเขือบ่าถั่ว) คั่วลาบ การคั่วเมล็ดพืช เช่น คั่วงา คั่วถั่วลิสง ใช้วิธีคั่วแบบแห้ง คือไม่ใช้ทั้งน้ำและน้ำมัน (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 646; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550)

เครื่องปรุงรสอาหารของชาวล้านนา ที่ใช้วิธีเคี่ยว เช่น น้ำปู (อ่านว่า ”น้ำปู๋”) เป็นวิธีการที่นำปูมาโขลกให้ละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ แล้วนำไปเคี่ยวบนไฟแรงๆ จนเหลือแต่น้ำปูในหม้อ 2 ใน 3 ส่วน แล้วจึงลดไฟให้อ่อนลง เติมเกลือ บางคนชอบเผ็ด ก็โขลกพริกใส่ลงไปด้วย (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 3246; สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550) การเคี่ยวอีกอย่างหนึ่ง การเคี่ยวหัวน้ำเหมี้ยง นำเอาน้ำเหมี้ยงที่ได้จากเหมี้ยงที่นึ่งแล้ว มาเคี่ยวเช่นเดียวกับน้ำปู หัวน้ำเหมี้ยงใช้เป็นเครื่องปรุงในการทำน้ำเหมี้ยง (อุทิตย์ เป็งมล, สัมภาษณ์, 10 กรกฎาคม 2550)

เป็นการปรุงอาหารประเภทผัก โดยการนำน้ำใส่หม้อตั้งไฟปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาร้าเมื่อน้ำเดือดจึงใส่ผักลงไป จากนั้นจึงเติมรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียกหรือมะขามสด (ไม่นิยมน้ำมะนาว มะเขือเทศ มะกรูด) การจออาจใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ชนิดผักที่มีการนำมาจอ เช่น ผักกาด ผักหนาม ผักกูด ผักบุ้ง ซึ่งบางแห่งนิยมใส่ถั่วเน่าแข็บผิงไฟ และน้ำอ้อย ลงไปด้วย (อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550)

เจียว (อ่านว่า เจี๋ยว) เป็นวิธีการปรุงอาหารที่ใส่น้ำ แล้วตั้งไฟให้เดือด ใส่กะปิ เกลือหรือน้ำปลา ปลาร้า กระเทียม หอมหัวเล็ก พริกสด ลงไปปรุงรส จากนั้นจึงใส่ผัก หรือไข่ขณะที่น้ำเดือด หรือจะปรุงรสทีหลังก็ได้ แต่งกลิ่นด้วยต้นหอม ผักชี หรือพริกไทย ถ้าชอบเผ็ด ก็ใส่พริกสด หรือพริกสดเผาแกะเปลือก ใส่ลงไปทั้งเม็ด หรือจะใช้กินกับเจียวผักนั้น เจียวมีลักษณะคล้ายจอ แต่ไม่มีรสเปรี้ยว ปริมาณน้ำแกงน้อยกว่าจอ เช่น เจียวผักโขม เจียวไข่มดแดง เป็นต้น (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 1367; ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550)

ตำ (อ่านว่า ต๋ำ) เป็นอาหารประเภทเดียวกับยำ มีวิธีการปรุง โดยนำส่วนผสมต่างๆ พร้อมเครื่องคลุกเคล้ากันในครก เช่น ตำขนุน (ตำบ่าหนุน) ตำมะขาม (ตำบ่าขาม) ส่วนประกอบหลัก ได้แก่ เกลือ กระเทียม หัวหอม พริกแห้งหรือพริกสด กะปิ ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเน่าแผ่น) ปลาร้า ซึ่งทำให้สุกแล้ว (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 2406; ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, 25 มิถุนายน 2550)

ยำ ใช้กับของที่สุกแล้ว เช่น ยำจิ๊นไก่ ทำด้วยไก่ต้ม ยำผักเฮือด (ผีผักเฮือดนึ่ง) ยำจิ๊นแห้ง (เนื้อต้ม) ปรุงเครื่องยำ หรือเรียกว่า พริกยำ ในน้ำเดือด แล้วนำส่วนผสมที่เป็นเนื้อ หรือผักต้มลงไป คนให้ทั่ว (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5515 ; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550)

น้ำพริก (อ่านว่า น้ำพิก) เป็นอาหารหรือเครื่องปรุงชนิดหนึ่ง มีส่วนประกอบหลัก คือ พริก เกลือ หอม กระเทียม เป็นต้น อาจมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น กะปิ ถั่วเน่าแข็บ ปลาร้า มะเขือเทศ ข่า ตะไคร้ เพิ่มเข้าไป แล้วแต่จะปรุงเป็นน้ำพริกแต่ละชนิด วิธีการปรุง จะนำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลกรวมกันในครก เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกกบ น้ำพริกปลา (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 3247; ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550, ศิริพร โปร่งคำ, สัมภาษณ์, 21 มิถุนายน 2550)

นึ่ง หรือหนึ้ง เป็นการทำให้สุกด้วยไอน้ำร้อนในไห หรือที่สำหรับการนึ่ง มี 2 ลักษณะ คือ การนึ่งโดยตรง โดยที่อาหารนั้นไม่ต้องมีเครื่องห่อหุ้ม เช่น การนึ่งข้าว นึ่งปลา นึ่งกล้วยตาก นึ่งเนื้อตาก อีกลักษณะหนึ่ง คืออาหารนั้นจะห่อด้วยใบตองก่อน ได้แก่ การนึ่งขนมที่ห่อใบตอง เช่น ขนมจ็อก ขนมเกลือ และพวกห่อนึ่งต่างๆ อาหารที่ใช้วิธีนึ่ง มักจะเรียกตามชื่ออาหารนั้นๆ ลงท้ายด้วยนึ่ง เช่น ไก่นึ่ง ปลานึ่ง กล้วยนึ่ง (รัตนา พรหมพิชัย และรังสรรค์ จันต๊ะ, 2542, 7339)

ห่อนึ่ง หรือห่อหนึ้ง เป็นวิธีประกอบอาหารชนิดหนึ่ง ใช้เนื้อสัตว์ เช่น ไก่ ปลา หรือใช้หัวปลี หน่อไม้ มาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง ห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนึ่ง ห่อนึ่งจะเรียกตามชนิดของอาหารที่นำไปนึ่ง ห่อนึ่งจะเรียกตามชนิดของอาหารที่นำมาปรุงเช่น ห่อนึ่งไก่ ห่อนึ่งปลา หน่อนึ่งปลี ห่อนึ่งหน่อ เป็นต้น (สมลักษมิ์ นิ่มสกุล และคณะ, 2546, 14; วิมลพรรณ ลิขิตเอกราช และนิภาภรณ์ ปิ่นมาศ, 2546, 21; อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550)

ปิ้ง เป็นการนำอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วมาปิ้งเหนือไฟไม่แรงนัก ปิ้งจนสุกเกรียมกรอบ (วิมลพรรณ ลิขิตเอกราช, 2545, 39) เช่น ปิ้งปลา ปิ้งไก่ ปิ้งหมู

ย่าง เป็นการทำอาหาร หรือการทำให้เครื่องปรุงสุก โดยวางสิ่งของนั้นเหนือไฟอ่อนจนสุกตลอดถึงข้างใน อาจใช้เวลาค่อนข้างนาน (วิมลพรรณ ลิขิตเอกราช, 2545, 39) เช่น การย่างไส้อั่ว

ทอด เป็นการทำให้อาหารสุกด้วยน้ำมัน ตั้งไฟให้ร้อน ใส่อาหารลงทอดให้เหลืองสุกตามที่ต้องการ (วิมลพรรณ ลิขิตเอกราช, 2545, 39) เช่น การทอดแคบหมู แคบไข ไส้อั่ว

เป็นวิธีการปรุงอาหารที่นำปูนามาโขลกให้ละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ ใส่กระทะ ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนหอม ปรุงน้ำพริก ผักที่เป็นส่วนผสม เป็นผักชนิดเดียวกับแกงแค ใส่ข้าวคั่วและไข่ลงไปและมีกลิ่นหอมของปู (สมลักษมิ์ นิ่มสกุล และคณะ, 2546, 20; สิริวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) บางคนเรียก มอกปู (บุปผา คุณยศยิ่ง, 2542, 5077)

เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยการสับให้ละเอียด เช่น เนื้อสัตว์ ทั้งนี้เพื่อนำไปปรุงกับเครื่องปรุงน้ำพริก ที่เรียกว่า พริกลาบ หรือเครื่องปรุงอื่นๆ (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550) เรียกชื่อลาบตามชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น ลาบไก่ ลาบหมู ลาบงัว ลาบควาย ลาบฟาน (เก้ง) ลาบปลา นอกจากนี้ ยังเรียกตามการปรุงอีกด้วย ได้แก่ ลาบดิบ ซึ่งเป็นการปรุงลาบเสร็จแล้ว แต่ยังไม่ทำให้สุก โดยการคั่ว คำว่าลาบ โดยทั่วไป หมายถึง ลาบดิบ อีกประเภทหนึ่งคือ ลาบคั่ว เป็นลาบดิบที่ปรุงเสร็จแล้ว และนำไปคั่วให้สุก และมีลาบอีกหลายประเภท ได้แก่ ลาบเหนียว ลาบน้ำโทม ลาบลอ ลาบขโมย ลาบเก๊า ลาบแม่ ชาวล้านนามีการทำลาบมานานแล้ว แต่ไม่ปรากฏว่าเมื่อใด เป็นอาหารยอดนิยมและถือเป็นอาหารชั้นสูง (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5937-5944)

เป็นวิธีการปรุงอาหารที่นำเอาเครื่องปรุงเช่น เนื้อปลา พริกสด หอมแดง กระเทียมมาย่างไฟให้สุกก่อนโขลกเครื่องปรุงทั้งหมดให้เข้ากัน เติมน้ำปลาร้าที่ต้มเตรียมไว้ นำมาคลุกเคล้ากับผักสดที่ล้างเตรียมไว้แล้ว เช่น ส้าผักแพระ ส้ายอดมะม่วง จะปรุงรสให้เปรี้ยวด้วยมะกอกป่า หรือมะนาว (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 6807)

ชาวล้านนาทำอาหารประเภทหมักดองไว้สำหรับใช้เป็นเครื่องปรุงรส และเป็นส่วนผสมของตำรับอาหาร เช่น ถั่วเน่าเมอะ ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่น สำหรับใช้ในการปรุงรสแกงต่างๆ เช่น น้ำเงี้ยว หรือจอ เช่น จอผักกาด สำหรับทำน้ำพริก เช่น น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ น้ำพริกถั่วเน่าแข็บ หรือสำหรับเป็นกับข้าว เช่น นำถั่วเน่าเมอะมาห่อใบตองแล้วนำมาย่างไฟ รับประทานกับข้าวนึ่งร้อนๆ กับเครื่องเคียง เป็นพริกหนุ่ม ทำหน่อโอ่ โดยดองแล้วนำไปต้มให้สุก จิ้มด้วยน้ำพริกข่า เป็นต้น (สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550; นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550)

เป็นการปรุงอาหารโดยนำอาหารห่อใบตอง นำใส่หม้อหรือกระทะ เติมน้ำลงไปเล็กน้อย หรือนำเอาอาหารพร้อมเครื่องปรุงใส่ในหม้อ เติมน้ำเล็กน้อยยกตั้งไฟ นิยมทำกับอาหารที่สุกเร็ว เช่น ไข่ ปลา มะเขือยาว เรียกชื่ออาหารตามชนิดของส่วนผสม เช่น อ็อกปลา อ็อกไข่ (ไข่ป่าม หรือป่ามไข่) อ็อกบ่าเขือ (อ็อกมะเขือ) (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 7832-7833; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550)

ฮุ่ม เป็นการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ โดยหั่นเนื้อเป็นชิ้นโต ปรุงอย่างแกง แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ ให้เนื้อนั้นเปื่อยนุ่มและเหลือน้ำแกงเพียงเล็กน้อย เช่น จิ๊นฮุ่ม (อินทร วงค์กุฎ, สัมภาษณ์, 26 มิถุนายน 2550)

อุ๊ก เป็นวิธีการทำอาหารของชาวล้านนาชนิดเดียวกับ “ฮุ่ม” คือเป็นการทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างเหนียว เช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้อเค็มตากแห้ง (ที่เรียกว่า จิ๊นแห้ง) หากใช้เนื้อไก่ จะเรียกว่า อุ๊กไก่ หากใช้เนื้อวัว หรือเนื้อเค็มตากแห้ง จะเรียกว่า จิ๊นฮุ่ม ซึ่งลักษณะของอาหารประเภทนี้ เนื้อจะเปื่อย และมีน้ำขลุกขลิก (สุนทร บุญมี, 2549, 58; นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550)

เป็นการนำอาหารมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงก่อน ปรุงเสร็จแล้วนำมาห่อด้วยใบตอง นำไปปิ้ง หรือนึ่ง เช่น แอ็บปลา แอ็บกุ้ง แอ็บอี่ฮวก (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 8111; อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม, 2550)

ประเพณีขันโตก

ประเพณีการเลี้ยงขันโตก เป็นประเพณีของชาวเหนือที่นิยมปฏิบัติสืบต่อกันมา ตั้งแต่โบราณ การเลี้ยงแขกโดยการกินข้าวขันโตก ซึ่งอาจมีหลายชื่อทีใช้เรียก ขานกัน เช่น กิ๋นข้าวแลงขันโตก หรือเรียกสั้นๆ ว่า ประเพณี ขันโตก หรือสะโตก

“ขันโตก” เป็นวัฒนธรรมในการรับประทานอาหารแบบหนึ่งของชาวภาคเหนือ เป็นรูปแบบการรับประทานโดยการ นั่งบนพื้นเรือนและมีการแสดงพื้นบ้านของชาวเหนือ เพื่อใช้ในการต้อนรับแขกคนสำคัญ โดย จัดสำรับอาหารใส่ในภาชนะรอง ที่เรียกว่า “ขันโตก” หรือ “โตก”

“ขันโตก” หรือ “โตก” เป็นภาษาดั้งเดิมของชาวเหนือ หมายถึงภาชนะสำหรับวางรอง สำรับอาหาร บางที่เรียก “สะโตก” มีรูปร่างทรงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางโดยประมาณ ๓๐ เซนติเมตรขึ้นไป ความสูงประมาณ ๑ ฟุต มีทั้งที่ทำจากไม้ และหวาย

ขันโตก มีใช้กันทั่วไปในภาคเหนือ โดยที่สมาชิกในครอบครัวหรือแขกที่มาบ้าน จะนั่งล้อมวงกันรับประทานอาหาร นอกจากจะใช้วางถ้วยกับข้าวแล้ว ยังใช้โตกเป็นภาชนะ สำหรับใส่เข้าของอย่างอื่นด้วย โดยเปลี่ยนชื่อเรียกตามสิ่งของที่ใส่

แกง (อ่านว่า แก๋ง) เป็นอาหารประเภทน้ำ ที่มีปริมาณน้ำแกงอยู่ในระดับใกล้เคียงกับส่วนประกอบต่างๆ ในหม้อ มีวิธีการทำ โดยใส่น้ำ พอเดือด ใส่เครื่องปรุง แล้วใส่ส่วนประกอบหลักที่ต้องการแกงตามลำดับ บางสูตร นิยมคั่วเครื่องแกงกับน้ำมันเล็กน้อย จนเครื่องแกงและส่วนผสมอื่น เช่น หมู ไก่ จนมีกลิ่นหอมก่อน จึงจะเติมน้ำลงไป และจึงใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ตามไป เมื่อน้ำเดือด หรือเมื่อหมู หรือไก่ได้ที่แล้ว เครื่องปรุงหลัก ได้แก่ พริก หอมแดง กระเทียม ปลาร้า กะปิ ถ้าเป็นแกงที่มีเนื้อสัตว์ เป็นเครื่องปรุงด้วย จะใส่ตะไคร้ ขมิ้น เพื่อดับกลิ่นคาว เช่น แกงอ่อมไก่